皆さんスペシャルティコーヒーという言葉をご存知でしょうか？
最近ではカフェなんかでも「スペシャルティコーヒーが飲める店」なんて宣伝をしてる所も多いですね。
今回はそんなスペシャルティコーヒーとはなんぞや？という事でスペシャルティコーヒーについて書いていこうと思います。
スペシャルティコーヒーとは？
スペシャルティコーヒーとは一言で言うと「飲んで美味しい高品質なコーヒ」のことです。
超ざっくりとまとめましたが、基本的には日本スペシャルティコーヒー協会が定めるきちんとした定義があります。
消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。
風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。
カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）
具体的には、生産国においての栽培管理、収穫、生産処理、選別そして品質管理が適正になされ、欠点豆の混入が極めて少ない生豆であること。
そして、適切な輸送と保管により、劣化のない状態で焙煎されて、欠点豆の混入が見られない焙煎豆であること。
さらに、適切な抽出がなされ、カップに生産地の特徴的な素晴らしい風味特性が表現されることが求められる。
日本スペシャルティコーヒー協会から引用
要は生産されている土地や人、収穫、生産処理、選別、保管、焙煎から抽出、コーヒーを提供するまでの一連の流れで、きちんと品質管理がされているもの。
そして美味しいというのがスペシャルティコーヒーの定義といえます。
故にスペシャルティコーヒーを名乗るためには
・コーヒー豆の品種が明らかである
・コーヒー豆の産地が明らかである
・栽培、精製の工程が透明
・個性があり優れている（産地、香味、味）
・飲んで美味しい
このようなポイントがあるわけです。
イメージとしては日本の野菜のように、長野県産の田中さんが作った白菜みたいなもんですね。
スペシャルティコーヒーの位置付け
下の表を見てもらえれば分かりますが、スペシャルティコーヒーは全体で約5％以下の流通と名前の通り貴重なコーヒーである事が分かります。
まさに選ばれしコーヒー！
※さらに細かくするとスペシャルティコーヒの中でもグレードが分かれたりもします。
スペシャリティコーヒーの美味しさとは？
スペシャルティコーヒーは日本スペシャルティコーヒー協会が定める審査基準によって味や香りが評価されます。
その評価基準がこちら
1. カップ・クォリティのきれいさ
これはコーヒーの品質の基本的スタートポイントとなるもの。カップのきれいさとは「汚れ」又は「風味の欠点・瑕疵」が全く無い事。コーヒーの栽培地特性「Terroir」がはっきりと表現されるために必須な透明性があること。風味の「汚れ」「欠点」があると、Terroir による風味のプロフィールが隠され、飲む人が感知できにくくなる。2. 甘さ
コーヒーのチェリーが収穫された時点で、熟度が良く、且つ熟度がどれほど均一であったかに直接関係する甘さの感覚。甘さとは、焙煎されたコーヒーに含まれる糖分の量が絶対的なものではなく、甘さの印象度を創造する他の成分・要素との結合にも依存する。又、糖分が高くても、甘さを感じることを阻害する要因―辛さのある苦味、刺激的な酸味、強い汚れ、渋み等が有ると甘さを感じにくくなる。3. 酸味の特徴評価
コーヒーが如何に明るさを持つか。明るい爽やかな、あるいは繊細な酸味がどれ程であるかが評価対象。良質の酸味は、コーヒーに生き生きとした印象度を与え、繊細さ、しっかりとしたバックボーンを与えるもの。
酸度の強さではなく、酸の質について評価をする。
反対に、刺激的な酸味、不快な印象度を与える酸味、爽やかさ・キレの無い酸味、劣化した嫌な酸味は、スペシャルティコーヒーには有ってはならない。4. 口に含んだ質感
コーヒーにより伝えられる触覚。口に含んだ質感には、粘り気、密度、濃さ、重さ、舌触りの滑らかさ、収斂性感触などの感覚・触覚が含まれる。口に含んだ時の量感は、質感とは同じではない。量感に気をとられ過ぎると不快なザラツキによる触覚をコクと誤って判断する結果となる。質感の品質を評価せねばならない。5. 風味特性・風味のプロフィール
スペシャルティコーヒーと一般のコーヒーを区別する最も重要な項目。
味覚と嗅覚の組み合わせ。栽培―収穫―回収―選別―生産処理―保管―焙煎―抽出が理想的に行われれば、栽培地域の特性―Terroir ―が正しく表現されるもの。
コーヒーが一般的なプロフィールしか持っていないのか、あるいは栽培地の地域特性―Terroir が純正に表現できているかを明確に評価する。6. 後味の印象度
コーヒーを飲み込んだ後で持続する風味は、コーヒーの他の属性により醸し出される心地よさを強める場合、弱める場合、あるいは一切駄目にしてしまう場合とがある。
コーヒーを飲み込んだ後の「口に残るコーヒー感」が、甘さの感覚で消えて行くのか、あるいは、刺激的な嫌な感覚がにじみ出てくるのかを判定する。7. バランス
コーヒーは風味の調和が取れているのか？ 何か突出するものは無いか？ 何か欠けているものは無いか？
日本スペシャルティコーヒー協会
こうした要素をカッピングを通して総合的に判断するようです。
そりゃ美味しいわけですね。
まとめ
いかがでしょうか？
スペシャルティコーヒーがいかにして高品質か？という部分に触れて来ましたが、実はスペシャルティコーヒーが飲めるカフェや喫茶店も多く存在します。
有名なのはスペシャルティコーヒの火付け役となった
ブルーボトルコーヒーなど。
シンプルなロゴも合間ってコーヒー界のアップルなどと呼ばれる事もあります。
勿論その他にもスペシャルティコーヒーを提供するカフェはありますので、それぞれ飲み比べてみると、味の違いや印象もまったく違い、とても楽しいですよ。
是非皆さんもスペシャルティコーヒーを味わってみてください！
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